為什麽食物中會有危（wēi）險的燒堿？

　　為（wéi）什麽食物中（zhōng）會有危（wēi）險（xiǎn）的燒（shāo）堿？
　　燒堿的化學名稱（chēng）為氫（qīng）氧化鈉，又稱“苛性（xìng）鈉”、“苛性鈉（nà）”。確實是“高危化學品”。在《危險貨物編碼》中，健康風險為“3”，即“短（duǎn）期接觸會導致嚴（yán）重傷（shāng）害”。如果接觸到皮膚，會造成嚴重的腐蝕；如果（guǒ）吞食，會對消化道造成不可逆的損害；如果吸入粉（fěn）塵，會造成（chéng）呼吸道損（sǔn）傷，甚至肺炎、肺（fèi）水腫（zhǒng）。
　　這麽危險的物質怎麽能用在食物（wù）裏？因此，一些報（bào）告往往會加上“非法使用”一詞。
　　但實（shí）際上，燒堿是一種（zhǒng）“可以（yǐ）在各種食品加工中使用的加工助劑（jì），殘留無需限（xiàn）製”。換句（jù）話說，在食品中使（shǐ）用燒堿（jiǎn）不存（cún）在“違法”的問題，甚至連殘（cán）留物都沒有規定。
　　加工助劑是食品添加劑的一種，與其他食品添加劑的區別在於:“加工助劑一般應在產品製成前去除。如果不能清除，應盡（jìn）可能減少其殘留，其殘留不應有害健康（kāng），不（bú）應在食品中發揮功能性作用。”
　　在（zài）食品生產中，苛性鈉是一種酸度調節劑。在食品加工過程中，經常有一些步驟需要降低或提高pH值。
　　例如，對於純化的蛋白質（zhì），如果原料是中性的並且蛋白質在低pH下沉澱，那麽可以加入酸將原料調節到接近該pH..沉澱的蛋白質可以通（tōng）過（guò）離心分離。這種“蛋白酸漿”是酸性的，香蕉啪啪视频希望蛋白粉是中性的，所以需（xū）要（yào）加堿調（diào）節pH值（zhí）到中性再烘幹。常用的堿是苛性鈉。
　　燒堿的強腐蝕性來源於它的強堿性。不管怎麽用（yòng），不管加多少，食物的PH值一般都接近中（zhōng）性，氧化鈉也變成了鈉離子和水，從而被“去除”。有（yǒu）些（xiē）食物（wù）即使保留了（le）較高的pH值(如皮（pí）蛋)，也（yě）不會（huì）超過pH10，堿性不（bú）強，殘（cán）留（liú）的氫（qīng）氧化鈉不會危害（hài）健康。

　　但是，如果在加工過程中上下調節pH值的次數更多，就會加入（rù）更多的酸和堿。雖然會被中和，但是引入的鈉含量會更高。為了（le）減少鈉的引入，有時用氫（qīng）氧化鉀代替部分（fèn）氫氧化鈉（nà）。對大多數人來說，適當增加鉀（jiǎ）的攝入量，有益於健康。鉀（jiǎ）含量過高會有苦味，所以不（bú）能全部用鉀。兩者混搭才（cái）是合理的選擇。
　　氫氧化鈣，即熟石灰，也用於（yú）食品（pǐn）生產。與氫氧（yǎng）化鈉和氫氧化鉀相（xiàng）比，熟石灰還可以有效地調節pH值。但熟石灰（huī）在水中的（de）溶解度比較低，配製濃（nóng）縮液也不如氫氧（yǎng）化鈉和氫氧化鉀方便，限製（zhì）了它的使用（yòng）。熟石灰的陽離子是（shì）鈣，增加了鈣的含量（liàng），比鈉、鉀更有利於健康。但容易與食物中的其他成分發生（shēng）反應，如蛋白質和一些多糖，使其（qí）凝（níng）固成明膠。所以雖然能補鈣（gài），但在（zài）食（shí）品中的應用有限。
　　燒（shāo）堿作為食品加（jiā）工（gōng）助劑，需要使用“食品燒堿”，但很多報道中提到的非法添加是“工業燒（shāo）堿”。工業燒堿和食品燒（shāo）堿（jiǎn）的主要成分是氫（qīng）氧（yǎng）化鈉，采用的生產工（gōng）藝一般是電解（jiě）氯（lǜ）化鈉。兩者（zhě）的區別在於“食品燒堿”對重（chóng）金屬雜質有要求，而工業級燒堿（jiǎn）沒有（yǒu）。“無要求（qiú）”不代表（biǎo）會“含有大量有毒重金（jīn）屬”，而是不會被監（jiān）控。
　　“食品（pǐn）氫（qīng）氧化鉀”也是如此，工業級氫氧化鉀是由氯化鉀電解製（zhì）得，而食品和工業級氫氧化鈣是由石灰礦煆燒得到生石灰，再與水化合而成。食品和工業級的區別還在於（yú）是否監測重金屬雜質的含量。
　　事實上，在食品中使用氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣等（děng）“危（wēi）險品”的危害是由工（gōng）作人員承擔的。在食物（wù）中，它們（men）的“腐蝕性”早（zǎo）已蕩然無存。至於使用“工業級產品”，屬於使用“不合格原料”，應該嚴厲打擊。但是，這些“加工助劑”能不能用，是兩個層麵的（de）問題。